Sua placa gráfica tem duas partes principais: a Unidade de Processamento Gráfico (GPU) e a Memória à qual a GPU se conecta para armazenar dados, como texturas gráficas.
Você pode empurrar cada uma dessas unidades para velocidades mais altas separadamente, por isso você tem dois controles deslizantes.
O mais alto que você pode empurrar esses dois controles deslizantes não depende apenas de quão quentes os componentes ficarão, mas da qualidade real das partes físicas da placa gráfica. Alguns correrão mais rápido do que outros nas mesmas temperaturas. Você pode comprar duas placas gráficas no mesmo dia do mesmo fabricante, mas não há garantia de que elas farão o overclock na mesma velocidade.
As versões mais recentes do Photoshop podem usar a GPU para aumentar a velocidade, e o overclocking pode ajudar até certo ponto, mas eu pessoalmente duvido que você obtenha um aumento suficiente para justificar o risco de danos para a sua placa gráfica se você tentar fazer um overclock muito strong.
Eu pegaria uma placa gráfica mais nova (e uma que eu sabia que tinha sido projetada por engenheiros para rodar em velocidades mais altas) ao invés de ver se eu tinha sorte com um cartão que pode ser overclock.