Você pode usar qualquer software de virtualização que queira executar no Windows 7; a escolha mais simples (e gratuita) seria o Virtual PC da Microsoft, que você pode baixar e instalar aqui: link .
Apenas não seja induzido a baixar o "Windows XP Mode", que é uma VM XP com strong integração com o sistema host; é um download bastante grande e totalmente inútil se você não precisar dele; obtenha apenas o Virtual PC e use-o para todas as suas necessidades de virtualização do Windows Server 2003.