Você pode fazê-lo; Eu não vejo o ponto, no entanto.
Se você tiver partições M em N unidades físicas, e N < M, isso significa que pelo menos uma unidade terá duas partições. O RAID-5 protege você contra a perda de uma das partições; se uma das unidades - com pelo menos duas partições usadas pelo volume RAID-5 - falhar, você perderá instantaneamente o volume RAID-5.
A única proteção que lhe daria seria contra perder alguns setores em uma das partições; dado todos os níveis de proteção que acontecem automaticamente sem que você saiba (por exemplo, remapeamento de setor defeituoso) e minha experiência até agora, os ganhos de proteção contra tal falha são muito pequenos comparados com o espaço (e velocidade!) que você perdeu desde que o volume RAID-5 existisse.