Eu nem me incomodaria em tentar fazer isso - seria mais rápido recriar a tabela no Word, Excel ou Publisher ou em um pacote de código aberto semelhante. Acho que você precisaria de um software especializado para recuperar a tabela original da imagem e, na minha experiência, os resultados nem sempre são bons o suficiente, então você gasta tanto tempo mexendo quanto recriando a coisa toda do zero.
É claro que isso depende de qual software você tem acesso e de suas habilidades. Desculpe se isso parece inútil, mas eu apenas morderia a bala.