Eu conectaria uma máquina de mesa ou laptop comum ao projetor, instalaria um servidor VNC no tablet e me conectaria a ele a partir da máquina do projetor.
Dessa forma, você pode usar o tablet normalmente e exibi-lo no projetor via VNC.
Se você pode definir a resolução da tela na máquina do projetor para o mesmo que o tablet, simplesmente fullscreen o aplicativo visualizador VNC e micmic o tablet exibir exatamente. Se você não puder fazer isso, a maioria dos aplicativos visualizadores VNC poderá dimensionar a imagem para se ajustar à tela.
O RDP não funcionará por padrão, pois permite apenas uma sessão RDP de cada vez (para que você possa usar sua conta localmente ou via RDP) - Sessões de Área de Trabalho Remota Simultâneas no Windows XP SP2 explica como contornar isso, mas você também estaria usando VNC ( TightVNC por exemplo)