Depois de um pouco de discussão (veja os comentários acima), parece que o problema básico é que python escreve seu texto de versão em stderr , não o esperado stdout , onde nada é escrito, daí o vazio arquivo.
Em geral, ao diagnosticar crontab de problemas, é uma boa ideia registrar erros e saída no mesmo arquivo ou em um arquivo diferente. Ao adicionar 2>&1 ao final da linha de invocação de python , o texto da versão apareceu em pv.txt :
/root/anaconda3/bin/python -V > pv.txt 2>&1