Experimente esta abordagem:
#!/bin/bash
PIXPATH=~/test-pix/
find "$PIXPATH" -type f -name '*.png' \
-exec mogrify -format jpg {} \; \
-delete \
-print \
> list-of-pngs.txt
Eu o dividi em várias linhas para torná-lo mais claro, mas você pode fazer isso em uma única linha.
Eu também fiz algumas correções e adições para garantir que os scripts funcionem como esperado se, por exemplo, $ PIXPATH contiver espaços. Além disso, você não faz rm -r em arquivos .