Eu acho que o que você está vendo é o recurso de ocultação do Vim, sobre o qual você pode ler em :h new-conceal
Se você não quer esconder, você pode desativá-lo completamente usando:
:set conceallevel=0
Você pode se aprofundar ainda mais quando ocultar caracteres na ajuda de
:h g:ft-tex-syntax
ou mais especificamente :h g:tex_conceal