Parece que a variável tags-file-name
é aquela que você deseja definir.
Uma maneira seria configurá-lo no seu .emacs
, algo como:
(setq tags-file-name "path/to/file")
Eu não faria isso, pois isso corrigirá a tabela de tags globalmente e, caso você queira usar uma tabela diferente (para um projeto diferente), isso não funcionará.
Parece que você poderia usar as chamadas variáveis locais e definir essa por arquivo. Do C-h v tags-file-name RET
para ver mais algumas informações.