Desculpe, mas o Outlook "Você respondeu / encaminhou esta mensagem" O notificador NÃO prova que a mensagem foi realmente enviada e, portanto, não prova, sem sombra de dúvida (IMHO), que eles realmente deletaram qualquer coisa. No Outlook, você pode clicar em Responder ou Encaminhar, modificar a nova mensagem e fechá-la sem salvá-la ou enviá-la, e o Outlook ainda marcará a mensagem original como respondida ou encaminhada.
Você precisaria da mensagem que foi realmente enviada com os cabeçalhos SMTP completamente intactos a um MÍNIMO para provar que a mensagem foi realmente respondida. Os logs de retransmissão de email também não causariam danos.
EDIT - devo acrescentar que este é o Outlook 2007. Ainda não usei o Outlook 2010. Talvez alguém possa confirmar se este ainda é o caso em 2010.