Você pode usar a ferramenta muito poderosa live-build para criar um imagem ISO personalizada de um sistema baseado no Debian, como o Ubuntu.
Modificar o GRUB deve ser bastante simples: Uma vez que você instalou o live-build, você tem que redigir o arquivo grub.cfg
e colocá-lo na pasta /includes.chroot/boot/grub/
.
Para ir mais rápido você pode usar primeiro um "seed" do Ubuntu que irá preencher o seu diretório de trabalho live build com tudo que você precisa para construir um ISO genérico do Ubuntu. Do que você pode adicionar o seu arquivo grub.cfg personalizado onde ele tem que ser e construir a imagem. O manual de criação ao vivo é muito bom, mas é bastante "intenso": Manual de sistemas ao vivo
Sua modificação está falhando porque você precisa "construir" toda a imagem ISO com as modificações feitas. Dependendo dos seus recursos (e da quantidade de pacotes que você inclui no seu live), pode ser bastante longo criar o ISO
Eu encontrei este manual Verificando a documentação do Ubuntu: LiveCDCustomization O método é diferente e o manual tem links para outro manual (como "construir uma imagem do servidor Ubuntu") Você deveria dar uma olhada nisso.
Eu lembro que eu também tentei com uma GUI quando eu estava brincando com o edifício ISO, não consigo me lembrar de seus nomes. Eu não tive tanto sucesso com isso. Mas para uma pequena modificação, deve funcionar. Eu acho que você vai encontrá-lo com alguma pesquisa: não há centenas de GUI como este. Felicidades