Você pressionou as teclas 6 + 4 ao inicializar? Mesmo ao rodar um Mac com capacidade para 64 bits (que eu também sou) o Snow Leopard (presumo) é padronizado para um kernel de 32 bits, a menos que seja especificamente instruído a carregar um kernel de 64 bits, para maximizar a compatibilidade de drivers de dispositivos legados. Os Mac Pros, acredito, serão inicializados no modo de 64 bits por padrão, assim como o XServe.
Veja este link para detalhes.
Editado para adicionar:
John Siracusa em Ars Technica tem uma ótima descrição do que está acontecendo e por que com o kernel de 64 bits versus o kernel de 32 bits. O consenso parece ser que, se você executar regularmente aplicativos de 64 bits, como o Lightroom, poderá obter algum ganho de desempenho ao inicializar em 64 bits. Mas se você usar principalmente aplicativos de 32 bits, não verá nenhum aumento no desempenho. Além disso, se você usar virtualização (Parallels, VMWare, VirtualBox), precisará certificar-se de ter KEXTs de 64 bits antes de poder usá-los no modo de 64 bits. Então, como com tantas outras coisas, YMMV. Eu pessoalmente não tentei usar nenhum software de virtualização com menos de 64 bits, então não sei se tenho os KEXTs ou não, nem tentei encontrá-los. Alguém mais que tente?