Citando sua pergunta:
The recognized keywords are described in the STANDARD FORMAT SPECIFIERS section ...
Se você olhar nessa seção:
CODE HEADER DESCRIPTION
...
args COMMAND command with all its arguments as a string.
Modifications to the arguments may be shown. The
output in this column may contain spaces. A
process marked <defunct> is partly dead, waiting
to be fully destroyed by its parent. Sometimes
the process args will be unavailable; when this
happens, ps will instead print the executable
name in brackets. (alias cmd, command). See
also the comm format keyword, the -f option, and
the c option ...
Há mais na descrição do manual, mas essa é a essência disso. Observe também que, para ps
, as opções com e sem traço podem significar coisas diferentes.