O problema que você está enfrentando está relacionado à sintaxe do seu comando mv
. Se você esquecer por um minuto que você está tentando trabalhar com arquivos de data, seu comando é equivalente a:
mv file.a file.b file.c file.d
Neste caso, não está claro qual arquivo deve ser renomeado.
Uma solução para o problema pode ser usar um comando para iterar cada arquivo e renomeá-lo - talvez algo como:
for each in log.$(date -d 'today' +'%Y-%m-%d')*; do mv $each $(date -d
'today' +'%Y-%m-%d').log;done