Com uma lista de acesso IP. Basta combinar todo o tráfego que vai para o endereço IP do servidor do Exchange? ...
Split tunneling é a configuração em que apenas o tráfego destinado à rede privada da empresa é encapsulado. Todo o outro tráfego é enviado para o seu canal de Internet local. Provavelmente, isso já é como é a configuração e atenderia aos seus requisitos.
Basta perguntar a eles se eles dividiram o encapsulamento ou não. Se eles fizerem isso, você já está bem.