Parece que a data exposta ao usuário pelo Windows Mail não vem do campo de cabeçalho Date , mas sim do campo Received mais recente (os campos Received são destinados principalmente a rastrear uma mensagem através de gateways de entrega , como mencionado em RFC5321 e RFC5322 ).
Quando o fetchmail entrega uma mensagem, mesmo com a opção mda (não usando SMTP), por padrão, ele adiciona seu próprio campo Received com a data e hora atuais.
Felizmente, ele oferece uma opção para desativá-lo:
The --invisible option (keyword: set invisible) tries to make fetchmail invisible. Normally, fetchmail behaves like any other MTA would -- it generates a Received header into each message describing its place in the chain of transmission, and tells the MTA it forwards to that the mail came from the machine fetchmail itself is running on. If the invisible option is on, the Received header is suppressed and fetchmail tries to spoof the MTA it forwards to into thinking it came directly from the mailserver host.
Acredito que você queira combinar essa opção com uma entrega não SMTP, por exemplo, com --mda /usr/lib/dovecot/deliver . Caso contrário, o servidor SMTP provavelmente adicionaria seu próprio campo Received após o fetchmail.