Você nunca deve usar um adaptador de classificação tensão significativamente maior em qualquer tipo de dispositivo elétrico. Se você fizer isso, estará se arriscando a danificar o equipamento e qualquer outra coisa que você possa ter conectado a ele.
Você pode, por outro lado, usar uma classificação atual maior sem se preocupar com o dispositivo no qual está conectando. Os dispositivos só recebem o máximo de corrente necessário.
Pense nisso como um cano, com uma abertura no final. A tensão é a força da água no tubo, a corrente é a espessura do tubo. A ventilação permitirá que um determinado fluxo de pressão (tensão) passe. Pouca pressão não permitirá que a ventilação funcione, mas muita pressão fará com que a ventilação seja desligada e destruída. A espessura do tubo (corrente) é largamente irrelevante para a pressão no tubo, o que é importante é a quantidade de pressão que o conteúdo está sob.
Um adaptador de 8V pode ficar bem, mas depende inteiramente da parte eletrônica do dispositivo que você está alimentando. Dado que um adaptador de 7.5V já é bastante estranho, eu suspeito que ele esteja pedindo por aquela voltagem por um motivo . 12V quase certamente levará a uma vida abruptamente encurtada para o que você está conectando.