Aqui está uma página descrevendo como o protocolo SCP funciona. O fato notável é que ele só pode transferir arquivos e diretórios; não há suporte a protocolo para links simbólicos. Na verdade, o SCP tratará cada link simbólico como se fosse um arquivo ou diretório real.
Minha cópia do Xcode.app é de 4.936.956.797 bytes de acordo com o sistema operacional, e find me diz que possui 7.499 links simbólicos. Podemos enganar scp para fingir copiar o Xcode.app para ver quantos dados ele grava:
$ scp -rf Xcode.app < /dev/zero | wc -c
8746268376
E podemos fazer o mesmo com tar :
$ tar cf - Xcode.app | wc -c
5018552320
O Tar pode manipular links simbólicos, portanto, ele grava um pouco mais de dados do que está na estrutura de diretórios. O Scp não pode manipular links simbólicos e está expandindo cada link em um arquivo ou diretório real.