Eles não são mostrados em help porque não estão definidos em nenhum lugar.
Os comandos mostrados em help são conhecidos como "built-ins" (ou seja, "comandos internos"). Eles são fornecidos pelo shell ( cmd.exe ) e são apenas funções internas. Tudo o resto é um programa externo que é executado e executado com os argumentos fornecidos.
Esses programas podem estar em qualquer lugar no seu %PATH% . %PATH% é uma variável do sistema que contém uma listagem de caminhos para procurar programas que podem ser executados. É basicamente apenas uma lista de pastas.
Quando você executa ping X.X.X.X , ele começa a pesquisá-los até encontrar uma pasta com um arquivo chamado ping.exe e tenta executá-lo com X.X.X.X como o primeiro parâmetro. (Sugestão, acho que ping.exe está em C:\Windows\System32 , onde a maioria dos utilitários que você listou mora)
Por que não lista todos os programas possíveis? Como pode haver milhares, e enumerar todos eles pode levar muito, muito tempo (e a finalidade de help é listar os built-ins, para que você saiba quais comandos são fornecidos pelo shell e devem estar disponíveis em qualquer sistema Windows e que não estejam e possam estar ausentes ou diferentes em um sistema Windows específico).
Após uma investigação mais profunda, parece haver alguns comandos listados em help , que são comandos externos (como icacls ). Só posso especular por que eles foram escolhidos para inclusão, mas o acima ainda é uma regra geral para shells (sejam eles para Windows, Linux ou OS X) e 90% + dos comandos listados por help . / p>