Como a codificação é geralmente uma tarefa altamente paralelizável, muitos núcleos proporcionam um ganho quase linear (ou seja, 6 núcleos é ~ três vezes mais rápido que 2 núcleos).
Ver, por exemplo, link para alguns números da vida real. O artigo também menciona que pelo menos o Handbrake não escalar bem além dos 9 núcleos, então muito mais do que isso não aumentará a velocidade (a menos que você execute vários trabalhos paralelos, o que provavelmente está conectado a outras lentidões).
A RAM é usada para manter as imagens na memória necessárias, mas o fator limitante quase sempre será a potência da CPU.
Então: se tudo o que você quer é codificar o desempenho, os núcleos oferecerão o melhor impulso por unidade monetária (dentro de limites razoáveis).