Isso depende de muitos fatores.
Um keylogger, geralmente intercepta as teclas que vêm do teclado e, portanto, registra tudo o que é digitado. Veja o Wiki
O mais provável é que eles analisem o seu tráfego de rede (com alguns scripts básicos ou algo do gênero) e, nesse caso, eles poderão ver quais domínios / serviços on-line você usa e parte do conteúdo que está sendo transferido.
Alguns serviços / sites usam criptografia para transferir conteúdo (ssl), mas isso apenas oculta o que está sendo enviado / recebido.
EDIT: outra interpretação pode ser que eles apenas arquivam / monitoram todas as comunicações internas, como e-mails e mensagens instantâneas enviadas pelos serviços das empresas.