Quando você tira uma foto, os metadados são incorporados ao arquivo pela sua câmera. Os metadados residem no arquivo e não no programa de edição. Você pode desinstalar o programa e os metadados não serão perdidos. O que será perdido é o trabalho que você faz na organização das fotos dentro do PSE.
Adoro o Photoshop Elements 7. Como qualquer programa de edição, o organizador só lê os arquivos de foto. Não os traz para o próprio programa de edição. Em vez disso, o que você faz é organizar as fotos dentro do programa. Geralmente, o arquivo da biblioteca é o que se perde ao atualizar ou reinstalar o PSE. Quando souber que o arquivo pode ser perdido, é recomendável fazer o backup junto com suas fotos.
PSE também tem um ótimo editor de fotos. Você pode editar arquivos de fotos e salvá-los como um grupo com o original. Desta forma, você sempre tem o original.