Explicado: link
De acordo com este site e seus links, os locais são definidos nos Dockerfiles por essas diretivas:
RUN locale-gen en_US.UTF-8
ENV LANG en_US.UTF-8
ENV LANGUAGE en_US:en
ENV LC_ALL en_US.UTF-8
O Ubuntu é apenas derivado da Debian e a integração do docker é bastante semelhante em ambas as distros.
Também cuide do sed no primeiro arquivo, você só precisa remover o comentário (remover o espaço não é obrigatório)
sed --in-place '/en_US.UTF-8/s/^#//'