Usando o Nvidia Control Panel, você pode definir qual aplicativo está usando a placa gráfica.
De qualquer forma, isso não é válido para todos os aplicativos, alguns deles tentarão procurar por GPUs por conta própria e usar a GPU que decidirem usar.
No final, tudo depende da aplicação que você está usando, não é de forma alguma uma questão de placas instaladas.
As placas Quadro possuem muitos recursos profissionais desbloqueados em comparação às placas de jogos, então, novamente, isso depende apenas do software que você segmenta. Por exemplo, eu preciso usar 20 codificações de vídeo H264 simultâneas em paralelo, então eu só posso usar o quadro porque o GTX está bloqueado para 2 fluxos paralelos.
Além disso, dependendo do usecase, você só pode usar alguns recursos quando não há exibição conectada à placa.
Mais uma vez e, afinal, tudo depende do seu software. Edite sua pergunta se você tiver mais requisitos para adicionar.