Aqui está a solução. Pesquisando com as palavras corretas no Google é tudo.
<key>ProgramArguments</key>
<array>
<string>bash</string>
<string>-c</string>
<string>cp /path/to/folder/sample.txt /path_to_another_folder/$(/usr/local/bin/gdate +%Y%m%d_%T.%N)_sample.txt</string>
</array>