ssh [email protected] "source /home/web/web/scripts/setenv.sh && echo ${SYMFONY__ENV__MAILER__USER}"
Isso avalia a variável no seu shell local. Para avaliar a variável no shell remoto, você deve passar o comando entre aspas simples:
ssh [email protected] 'source /home/web/web/scripts/setenv.sh; echo ${SYMFONY__ENV__MAILER__USER}'
Deve fazer o trabalho. Pelo menos o reprodutor mínimo funciona para mim:
$ ssh machine 'VAR=test; echo $VAR'
test