Ainda não usei o SW2016, mas para qualquer outra versão que usei nos últimos 10 anos, nunca vi muita atividade na GPU da placa gráfica.
O principal motivo, até onde sei, é que o SolidWorks não usa tanto a GPU (exceto a renderização de tela) e está usando a CPU para todo o cálculo de geometria (geração de formas, seleção, operação booleana entre sólidos e assim por diante).
Ainda assim, o SolidWorks está usando sua placa gráfica na renderização sombreada e você pode verificar isso comparando o desempenho do seu computador usando a opção padrão e a renderização do software: você pode forçar o uso do software OpenGL na guia desempenho do opções do sistema (somente na inicialização do SolidWorks sem peça aberta). Você também pode girar seu modelo loucamente e notar alguma atividade na placa gráfica.
Uma outra verificação que você pode fazer para garantir que a placa gráfica seja usada adequadamente é alterar a configuração do AntiAlisaing: na primeira captura de tela, você pode alterar a configuração na parte inferior (Anti-aliasing - FXAA) para 4X. Você verá que linhas e formas agora estão mais suaves no SolidWorks, mas afetará também os ícones e o desempenho.
Na minha experiência, a única vez que tenho atividade na GPU é quando estou usando um aplicativo CUDA (Ansys FEA usando a Licença de Alto Desempenho, por exemplo), mas não com o SolidWorks.
Espero que isso ajude.