Usei a Office Lens gratuita da Microsoft em sua imagem de exemplo e ela foi convertida para a imagem abaixo em menos de um segundo. Este é um aplicativo independente destinado a câmeras e scanners, embora também importe imagens existentes.
Parece que só está disponível para o Windows 10 (e Android e iPhone), por isso não sei se cumpre a sua exigência. Ele não exige que o restante do Office seja instalado, embora ele se integre a outro software do Office, como o OneNote, se você o tiver.
Talvez você possa incentivar seus alunos a fazerem o trabalho em seus telefones usando o Office Lens ou aplicativos concorrentes, como o CamScanner?