Clique em Mais cores na parte inferior do seu menu e selecione a cor desejada. Você verá que essa cor é adicionada a uma linha de caixas de cores em branco e, quando você fecha a caixa de diálogo, ela deve permanecer no menu suspenso de seleção de cores.
Existem várias maneiras de manter essa cor disponível, o mais apropriado é torná-la parte do modelo padrão do Excel, que você pode atualizar salvando como ... onde seu modelo padrão está localizado, talvez tente:
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Se o ambiente de computação ou a versão do Excel não for compatível com o modelo personalizado, outra opção é definir as cores personalizadas que você deseja em uma nova planilha, salvá-las e abri-las por padrão sempre que iniciar o Excel.