Como você mencionou 0x7C00, eu vou me concentrar na inicialização do MBR (GPT é um negócio diferente).
Como você disse, uma vez que o BIOS determina que um dispositivo é inicializável (isto é, 0x55AA como os dois últimos bytes do primeiro setor), ele lê o primeiro setor do disco e o carrega na memória, iniciando em 0x7C00. Depois de emitir a instrução de salto, a CPU começa a executar o código que estiver lá.
Cabe então ao bootloader descobrir o que carregar e executar em seguida. O código que faz o carregamento e o salto para o próximo estágio tem que caber nos 510 bytes restantes naquele primeiro setor, menos na verdade, já que os discos rígidos também têm a tabela de partições lá.
Outras leituras: Boot Sequence , Rolling Seu próprio gerenciador de inicialização