Se você inserir uma data em uma célula anteriormente em branco, o Excel tentará ser extremamente inteligente e formatará a data de acordo com o formato padrão do sistema operacional (ignorando o formato que você já forneceu anteriormente à célula). Você pode ver qual formato está na lista de formatos personalizados do Excel; é aquele marcado com um '*'.
Não tenho conhecimento de nenhuma maneira de alterar esse comportamento, portanto, sua única solução seria alterar o formato de data padrão do sistema operacional (se você gostar desse outro formato melhor, isso pode ser uma mudança útil, de qualquer maneira). No Windows, isso está no Painel de Controle \ Relógio, idioma e região \ Alterar data e hora ou formatos numéricos \ Data abreviada.
Observe que qualquer campo no Excel formatado dessa maneira será exibido no computador de outras pessoas de acordo com a configuração deles do sistema operacional. Então, o que quer que pareça na sua máquina, ela irá - potencialmente - parecer diferente na máquina de todos os outros. Todas as fórmulas funcionarão bem; esta é apenas a exibição.