stty susp CHAR
Pode ser necessário citar esse caractere com "ctrl-V", por ex. para mudá-lo para ctrl-K, você tem que digitar ctrl-V, ctrl-K, geralmente representado com um circunflexo para "ctrl":
stty susp ^V^K
Não há feedback na tela quando você digita ctrl-V.
Verifique com "stty -a" para ver o que está atribuído.
A tecla shift em si não pode ser usada como chave de suspensão. Você precisa de um personagem e não de uma chave. Ctrl-Z é ascii-26, que é um caractere, como é ctrl-K (ascii-10), mas a tecla shift não é um caractere, nem mesmo shift-ctrl-K, que gera o mesmo caractere ascii-10 . Claro que você pode usar shift + k-key, que é simplesmente K maiúsculo, mas eu acho que você não quer isso.