Você pode usar
sed 's/vm.swappiness=[0-9]*/vm.swappiness=1/g' /etc/sysctl.conf
se você não se importa com quantos dígitos seu número tem.
Se você quer mais do que 3 dígitos, você precisa de expressões regulares estendidas (modernas) ao invés de expressões regulares básicas (BRE's). Você precisa então fornecer o parâmetro "-E"
sed -E 's/vm.swappiness=[0-9]{1,3}/vm.swappiness=1/g' /etc/sysctl.conf