Eu acho que a string correta seria
ffmpeg -i ~/inputvideo.mp4 -vf fps=1/5 image-%d.png
thereas fps = 1/5 é um quadro a cada 5 segundos. Se você quiser criar uma imagem a cada minuto, seria
ffmpeg -i ~/inputvideo.mp4 -vf fps=1/60 image-%d.png
editar Aqui está também uma documentação que parece se adequar às suas necessidades