divida-o em várias etapas e use um modelo printf
:
fmt='{"uri": "%s", "identityKeyValue":"%s", "identityKeyType": "bar", "status": "%s", "statusDetail": "%s", "exclusionKeys": [], "monitoredEntity": {"name": "foobar"}, "timestamp":%d, "metadata": {}}'
time=$(date +%s)
data=$(printf "$fmt" "$URI" $time "$STATUS" "$STATUS_DETAIL" $time)
curl -X POST -H "Content-Type:application/json" "$HOST" -d "$data"
Além disso, saia do hábito de usar ALL_CAPS_VARNAMES: um dia, você acidentalmente usará o PATH e, em seguida, perguntará por que seu programa quebrou.