Eu consegui finalmente resolver isso. Ao olhar para os logs, notei um erro dizendo que 'utf8_general_ci' is not valid for CHARACTER SET 'latin1'
e pesquisando um pouco, a solução estava em esta postagem em um blog , citando:
In this case mysqld trying to start with character-set-server = latin1 and collation-server = utf8_general_ci, which is not valid.
Portanto, a solução é definir um agrupamento latin1 válido ou alterar o conjunto de caracteres do servidor, o que fiz:
character-set-server = utf8
collation-server = utf8_general_ci
No meu arquivo cnf ( /etc/my.cnf.d/mariadb-server.cnf ) sob o bloco [server]
. Obrigado.