A resposta curta, sim.
Alguns itens adicionais a serem observados, o chipset ATI que utilizará Eyefinity pode potencialmente alimentar três ou até quatro, mas isso exigirá alguns adaptadores adicionais. Para ser exato, eles exigirão um adaptador ativo. Os produtos suportados podem ser encontrados no seu site. Então, um cartão pode realmente funcionar, mas dois obviamente serão melhores.
Você pode realmente usar um cartão e seus gráficos integrados se sua placa for compatível.
Com a Nvidia, é mais do que provável que você precise das duas placas, elas tendem a compartilhar a largura de banda entre duas portas dentro da placa.
Se você realmente fizer as duas cartas, funcionará com certeza.