Existem muitas ferramentas de software freeware que podem fazer isso. Dependendo do seu sistema operacional e do software da webcam, se você programá-lo para tirar um instantâneo a cada x minutos e armazená-lo em um diretório, onde o nome do arquivo é incrementado (00001.jpg, 00002.jpg, etc), é possível converter a série de Arquivos JPEG para um MPEG. Veja esta resposta anterior