Você acabará com dados inconsistentes no seu arquivo tar.
A questão que você não perguntou é que o tar não pega todos os arquivos atomicamente no início da sua sessão de tar. Pode (ou não) pegar uma lista dos arquivos atomicamente no início de sua sessão tar, mas irá ler e armazenar cada arquivo individualmente e sequencialmente.
Se você tiver os arquivos a e z , e entre as faixas de porcentagem a e z , você alterará ambos a e z , então você terá sua versão antiga de a e sua nova versão de z no seu arquivo tar.