Um bom motivo seria usar vários monitores. A maioria das placas gráficas de hoje tem 2-3 conectores de monitor físico (embora alguns possam fornecer a imagem para mais). Mas também muitas placas-mãe têm cartões grapic (ou usam o cpu para isso) e têm seus próprios conectores minitor. Então, depende de quantos monitores você deseja conectar.
Outro motivo seria usar a GPU para cálculos. Isso basicamente se resume à pergunta: o seu software suporta o uso de múltiplas GPUs para computação e pode o seu problema de computação (um jogo pode ser visto como um problema de computação) se beneficiar de tal configuração. Se, por exemplo, você quiser fazer mineração de bitcoin, quanto mais hardware, melhor - mas se você quer apenas jogar algum jogo 3D, provavelmente não suportará isso e, portanto, não se beneficiará disso.