Corrigido isso voltando à solução Reply-To
e levando o Gmail a usá-lo por meio das respostas: link
Gmail ignores the reply-to when the From is one of your configured send-as addresses in gmail. I don't know why.
Então, afinal, o problema era que estávamos enviando de [email protected]
para [email protected]
, então o Reply-To
foi ignorado.