lsblk usa prefixos de potência-de-1024 herdados (K, M, G, T, etc.). O GNU ddrescue reporta seu progresso com os prefixos power-of-1000 do SI por padrão (k, M, G, T, etc.). 596,2 GiB tem pouco mais de 640 GB (uma capacidade comum para HDDs de laptop). 640 - 633 = cerca de 7 GB não resgatados.
lsblk -b (ou lsblk --bytes ) informará os tamanhos exatos em bytes. Alternativamente, ddrescue pode usar potências de 1024 e prefixos IEC com a opção -B ( --binary-prefixes ).