Escapar é bem difícil no tmux. Eu tive que lutar com isso um pouco. Parece que você precisa escapar tanto das barras invertidas "\" quanto das chaves "()". Veja um exemplo de como usar apenas a média de carregamento de último minuto como o status correto.
set -g status-right '#(uptime | sed "s/.*load average:\s\+\\([0-9.]\+\\),.*/\1%/")'
O resto deve ser fácil. Espero que isso ajude.