Primeiro, na linha três, você está tentando executar um comando armazenado na variável $ time. Você precisa ecoar para passar em corte. Em segundo lugar, o corte leva um único delimitador, as citações não precisam ser escapadas. Tente isto:
setenv time 'date | cut -d ' ' -f 4'
echo $time
setenv hour 'echo $time | cut -d ':' -f 1'
echo $hour