Sim, você pode fazer isso apenas com o teclado, mas isso depende de quão poderoso é o seu editor.
Por exemplo, se você estiver usando o Vim, simplesmente fique entre aspas e digite:
ci"
... o que significa: [C] alterar o que está dentro dos caracteres "
. Isso excluiria tudo dentro das aspas e você poderá digitar o novo texto.
Se você não quiser digitar esses 3 caracteres de novo e de novo, faça:
:map <C-R> ci"
... que ligaria a chave Control-R a este comando.