Isso deve fazer o que você quiser (como eu entendi).
bcp Database.dbo.MyTable out C:\Reports\Output_%date:~10,4%_%date:~4,2%_%date:~7,2%.csv -s ServerName -T -c
resultaria em:
bcp Database.dbo.MyTable out C:\Reports\Output_2012_08_14.csv -s ServerName -T -c