Os valores de tensão exibidos não podem ser interpretados corretamente sem saber qual CPU e placa-mãe você está usando, se você fez overclock na CPU, etc. Os valores padrão do lm_sensors que acionam esses alarmes claramente não fazem sentido, então você pode ignorá-los.
Quanto aos fãs, o problema mais provável é que eles simplesmente não estão conectados. Para poder monitorá-los, os ventiladores devem ter um conector de 3 pinos ou 4 pinos que se conecte a um conector de placa-mãe, e você deve realmente ter o ventilador conectado a ele.
Por fim, não é garantido que a execução de um servidor em uma motherboard de desktop, como o que você está fazendo, seja confiável.