Como @enzotib apontou no comentário, isso está configurado nas Opções de Conta, em "Composição e Endereçamento"
Em seguida, o Thunderbird irá compor emails em texto simples. Para alternar de texto simples para um e-mail para HTML, mantenha pressionada a tecla Shift enquanto clica em Responder, Encaminhar ou Compor e ela permitirá que você escreva em HTML.