A limpeza de problemas de permissões e a reinicialização do syslogd.plist usando sudo launchctl load /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.syslogd.plist
trouxeram o log de volta com êxito.
Como um aparte, eu tentei esta mesma técnica com as modificações plist notificadas no caso linkado no meu post original, e agora consegui levantar o limite de 500 mensagens com sucesso.