Você precisa fornecer o caminho completo para o diretório de dados.
Por exemplo, se você tiver extraído para C:\Chrome
e criado uma pasta chamada userdata dentro dele, será necessário executar
chrome.exe --user-data-dir="C:\Chrome\userdata"
É sempre bom usar citações em argumentos do Windows.
Você também pode tentar executar
chrome.exe --user-data-dir=".\userdata\"
Aqui. refere-se ao diretório atual ( c:\Chrome\
) neste caso
(Pode funcionar, mas eu não tenho um sistema Windows agora para testá-lo)